La gastronomia catalana: tra terra e mare, innovazione e tradizione
Immaginate Gaudí, intento a creare i suoi celebri mosaici con frammenti di ceramica dai colori e dalle storie più diverse. Ecco a cosa assomiglia il lavoro degli chef catalani. Amanti dei prodotti locali e delle ricette tradizionali, le rielaborano in tutte le salse per comporre nuove tavolozze di sapori, declinabili in infinite combinazioni.
La gastronomia catalana, una cucina millenaria
La gastronomia catalana gode di fama internazionale già dal Medioevo. Nel 1475, lo scrittore e umanista Platina parlava dei catalani come grandi esperti di cucina e li paragonava agli italiani “per lo spirito, gli usi e il modo di vivere e di mangiare”.
Il lascito delle grandi civiltà
Il carattere di questa cucina millenaria si è forgiato a contatto con numerose civiltà come gli Iberi, i Romani, gli Arabi e gli Ebrei. Queste molteplici influenze hanno permesso alla cucina catalana di non essere semplicemente mediterranea e di differenziarsi da quella dei suoi vicini.
L’influenza delle colonie americane
Barcellona fu uno snodo portuale di grande importanza a cui attraccavano imbarcazioni provenienti dalle colonie americane. La regione divenne, quindi, un laboratorio privilegiato per sperimentare nuove ricette a base di nuovi prodotti.
Una commistione culinaria ricca e inimitabile
Con il suo retrogusto francese, italiano, spagnolo, portoghese e magrebino, l’arte culinaria catalana rappresenta una specie di ponte tra Lisbona e Istanbul.
Una tavolozza ricca di piatti e ingredienti
La varietà gastronomica della Catalogna si spiega, in parte, con la sua posizione geografica. Tra terra e mare, la Catalogna brilla per i suoi contrasti e produce una serie di ingredienti vari e diversissimi tra loro.
Riso, verdure e frutta
Il riso è, chiaramente, l’ingrediente di base della cucina catalana: lo ritroviamo soprattutto nella paella e nell’arròs barcelonès (riso barcellonese).
I legumi sono molto popolari in Catalogna, in particolare fagiolini, ceci e lenticchie, così come le verdure, consumate in quantità.
La frutta fresca e secca è molto utilizzata: per guarnire o accompagnare i piatti, ma anche come base per salse o picades.
Salse e picades
Le salse e le picades sono le colonne portanti della cucina catalana.
Le salse
Le salse più conosciute sono, forse, il sofregit (salsa calda a base di pomodoro, cipolla e olio d’oliva), la samfaina (fatta di melanzane, zucchine, pomodoro, cipolla, aglio e a volte peperoncino), l’aioli e la salsa romesco (a base di pomodoro, peperone rosso essiccato, mandorle e aglio).
Le picades
Per quanto riguarda le picades (dal catalano “picar”, pressare), si tratta di una pasta a base di diversi ingredienti pestati in un mortaio. Si aggiunge a salse, zuppe e altri piatti. È possibile combinarla in diversi modi, sia con i prodotti che compongono le picades sia mescolandole alle salse.
Pesce e frutti di mare
La varietà delle preparazioni
I prodotti ittici sono imperdibili in Catalogna. Di fatto, è una delle regioni al mondo in cui si consuma più pesce. E dal momento che i cuochi catalani sono incredibilmente creativi, il pesce e i frutti di mare sono alla base di innumerevoli ricette.
Un utilizzo originale sia dei prodotti ittici classici che di quelli meno conosciuti
In Catalogna non si butta via niente: le teste e le lische dei pesci o le varietà meno pregiate vengono usate per i brodi. Addirittura, potreste incontrare le lische delle acciughe fritte con del latte e servite come aperitivo.
I pesci e i frutti di mare più consumati in Catalogna sono il merlano, il merluzzo, le sardine, le acciughe di L’Escala, la rana pescatrice, i polpi e i gamberi.
Carni
Le carni tradizionalmente più usate in Catalogna sono l’agnello e il capretto. Il vitello dei Pirenei e il pollo del Prat sono molto rinomati per la loro alta qualità.
Il maiale è un altro ingrediente importante nella cucina catalana ed è la base della tupina, un tipo di confit di maiale.
Si usa anche per la produzione di affettati crudi come il prosciutto serrano o le salsicce essiccate con o senza spezie (fuet o llonganissa).
Sul versante macelleria troviamo molte varietà di sanguinacci. Anche le botifarra sono molto popolari: si tratta di una specie di salsiccia a cui vengono aggiunti vari ingredienti. Le più celebri sono probabilmente la botifarra negra (con sangue di maiale), catalana (aromatizzata al tartufo) o all’uovo.
La gastronomia catalana, un’arte culinaria in continua evoluzione
Innovazione e rinnovamento
A partire dagli anni 80, la cucina catalana ha subito un grande rinnovamento grazie a chef che immaginano senza sosta nuove versioni dei piatti della tradizione.
Spingendosi sempre oltre i limiti della tradizione, grandi nomi come Carme Ruscalleda (ristaurante Sant Pau à Sant Pol de Mar), Santi Santamaria (ristorante El Racó de Can Fabes a Sant Celoni) o Carles Gaig (ristorante Gaig a Barcellona) hanno contribuito a fare della cucina catalana un riferimento per il mondo intero.
Il ristorante Celler de Can Roca dei tre fratelli Roca, in Girona, ha vinto il premio di miglior ristorante del mondo nell’aprile 2013.
Ferran Adrià, uno chef avanguardista dalla fama mondiale
Il più celebre chef barcellonese è, probabilmente, Ferran Adrià, vero e proprio fuori classe della cucina catalana e sempre all’avanguardia. Anche se è importante per lui lavorare sui sapori della tradizione culinaria catalana, è tuttavia riuscito a rivisitarli con un approccio quasi scientifico.
Tra emulsioni, decostruzioni e sfericizzazioni (tecnica che consiste nel trasformare una preparazione liquida in piccole biglie), la cucina molecolare non ha più alcun segreto per lui.
Tra le sue specialità possiamo citare la zuppa di pinoli alle alghe di giallo d’uovo, il caviale d’olio di oliva al succo di acciughe o ancora il caramello all’olio di zucca. Non c’era niente che Ferran Adrià non potesse permettersi nelle sue cucine del ristorante El Bulli a Roses, ormai chiuso.
La cucina catalana è quindi decisamente sorprendente e, per averne una’idea completa, dovrete provare sia le ricette della nonna che le follie culinarie della cucina d’avanguardia.
Pronti a lasciarvi sorprendere?
